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华彩娱乐登录 - 81岁烹饪大师 曾在联合国做烤鸭出了“爆炸事故”

来源:99真人在线赌场 发布时间:2020-01-11 10:45:42 3558次阅读

华彩娱乐登录 - 81岁烹饪大师 曾在联合国做烤鸭出了“爆炸事故”

华彩娱乐登录,清真烤鸭、炒菜传人艾广富痛心一问:二十年后还有谁能说出真正的烤鸭是什么味?

◎文并供图/张鹏

不久前,笔者有幸来到81岁的“国家首批注册元老级烹饪大师”艾广富老先生家做客,还品尝到了老人亲手做的北京小吃,聊起了这些年与烹饪和美食有关的往事,感慨良多。

过去老北京管餐饮业叫“勤行”,因为特别辛苦,不勤不行。艾广富14岁进京学艺入了这一行,如今已经67年了,他一直坚守着当年勤行的老规矩老传统。少年时历尽艰辛跟着师父学清真烤鸭和清真菜的手艺,中年被派到联合国给各国政要烹饪中国美食,退休后依然致力于恢复失传的北京菜,老爷子说自己这一辈子就是“追寻老北京勤行的精气神儿”,对他来说,这是回望一个城市的传统与自尊。

学手艺爬进烤炉差点出不来

艾广富老先生虽然已经年过八十,但思维敏捷,手脚麻利,总是闲不住,在家整理菜谱写文章,出门培训讲课收徒弟,连家中一日三餐都是他负责,经常换着花样给老伴儿做好吃的。这么好的精气神儿得益于多年来做厨师练就的好身体。艾老经常说,他热爱厨师这一行,最初是给了他一个饭碗,后来是教他学会了做人,这就不能不说说他的两位师父。

艾广富是河北三河人,解放初老家闹水灾,吃不上饭,人托人,最后本村一个舅爷把他带到北京学手艺,他当时真高兴,因为这下饿不死了!到北京后艾广富在西单商场后门的一个胡同餐馆里学徒,干的都是最脏最累的活儿。当时没有下水道,倒泔水得用扁担挑着走300米,一天60至70挑,街坊都喊他“倒泔水的小徒弟”。

3年后出徒,17岁的艾广富迎来了命运的转折点。当时正赶上公私合营,艾广富因为吃苦耐劳被调到又一顺分号(西单商场内)工作,组织上安排他拜“鸭胡”为师。

“鸭胡”叫胡宝珍,原在老便宜坊学艺,后创出“清真烤鸭”的绝活,被称为“清真烤鸭第一人”。胡宝珍年事渐高,手艺有失传的风险,但“鸭胡”这人脾气不是一般的各色,官称“胡大爷”,大家都怕他,领导对艾广富的要求是“打不还手,骂不还口,一定要把手艺学到手”。

艾广富就这样开始跟着“鸭胡”工作,这才知道他有多难相处。“他不说话,叼个烟斗,平时不干活,就坐那儿拿个破茶壶喝水,喝完了我想帮他续水,他按着茶壶不让,也不言声。我想早上帮他搞搞卫生,没戏,他比你起得还早,早把地扫干净了。”连着十多天,他就那么闷着,让艾广富在旁边干站着。

终于有一天,“鸭胡”说话了,他拿了一桶开水,兑上碱面,让艾广富披着蘸了凉水的麻袋片去刷鸭炉,那炉刚烤了一上午鸭子,还烫着呢,艾广富也不敢犹豫,一下就钻进去了。“当时炉壁至少300多摄氏度,水一碰上就成了水汽,裹着烟灰,喷得我浑身上下全成了黑的。如果没套麻袋片,真得给熏死。”

没想到,这是“鸭胡”对徒弟的考验,这一次后,“鸭胡”完全变了个人,对艾广富比儿子还亲,不仅什么都教,而且不允许别人说他半个字的不是。

学烤鸭手艺可不简单,要从养鸭子扫鸭圈这些活儿干起。那时候卖烤鸭的饭馆都是自己买来鸭子养大,又一顺当年最多的时候养了80多只鸭子,艾广富每天不但负责打扫鸭圈,还要用白面配高粱做鸭食烫熟,然后一只一只往鸭肚子里填,这样才能把鸭子养得特别肥,烤出来香。“烤鸭一共11道工序,扫鸭圈、烫鸭食、填鸭、宰鸭子、烫鸭毛、褪鸭毛、摘鸭毛、开膛、晾坯、烤、片,足足跟着胡师傅学了两年多,我才算是把一整套手艺学到手!”艾广富从此成了清真烤鸭的传人。

而艾广富真正成为一名厨师,还要得益于他的另一位师父,清真菜大师杨永和,他永远忘不了杨师傅第一次见面和他说的话:“学厨师好啊,学厨师就要做孝顺的厨师!”只有十几岁的艾广富听得一头雾水,只是顺口搭腔地应和道“好!行!”

后来与杨师傅相处久了,也熟悉了,艾广富才敢私下里问他,这句话是什么意思。杨师傅解释:“父母给予我们生命,我们作为子女,在家孝顺父母是天经地义;而我们出外工作讨生计,顾客即为我们的衣食父母,所以,我们要用在家孝敬父母的态度对待顾客,这就是做孝顺厨师。”

师父这话艾广富记了一辈子,至今他的名片还印着这几个大字“孝顺的厨师”。绝不偷工欺客,不能缺斤短两,不可有半点懈怠,这就是老一辈勤行的传统。

在联合国做烤鸭出了“爆炸事故”

在艾广富的厨师生涯中还有一段难忘的经历,就是1986年,他奉命赴美国纽约联合国总部中国代表团驻地工作了3年,为多国政要制作北京烤鸭,使中国美食名扬海外。

当时,艾广富经过重重筛选和严格的考试,最终获得了派驻联合国厨师的资格,进入了一个全新的环境开始工作。“当时驻联合国有一正、四副5个大使,还有公使、参赞等多人,因此外事活动特别多,有时一天好几拨儿宴请,甚至星期六都有。烤鸭算中国的国菜,只有宴请外长和大使以上的官员时才能用。这3年中,像基辛格、德奎利亚尔、西哈努克、舒尔茨等名人,都吃过我做的烤鸭。”艾老现在说起来依然很自豪,但是有一次做烤鸭还是出现了小“事故”。

艾老记得很清楚,那是1986年9月23日中午,时任外长吴学谦宴请美国国务卿舒尔茨。此前,美国方面曾发来照会,其中特意提到此次宴会要吃北京烤鸭。美国没有大葱,全是小葱,一般也是洗净切段就行了,但这次宴会级别比较高,艾广富就对做冷菜的厨师说“今晚这烤鸭的葱,你们可别切葱段,得切‘水仙葱’,到时候我帮你们切”。水仙葱是只取小葱的葱白儿,切两刀劈成四瓣,泡到凉水里,它就弯过来,跟水仙花一样,特别漂亮,还特别脆,而且那股青葱味也没了。

在美国做烤鸭只能用西餐烤箱,本来宴会需要用3只鸭子,细心的艾广富准备了6只,以防万一。艾广富把鸭子处理好分着放进两个烤箱以后,把门关上,就去帮其他同事切“水仙葱”。刚一过去还没拿刀呢,就听“砰”的一声,其中一个烤箱就打出一个大火球来,那3只鸭子也给崩出来了。大伙儿赶紧拿干粉灭火器把火扑灭。这可不得了,出“大事”了,保卫人员全下来了,连问怎么回事。

这时候宴会已经开始,礼宾官非常紧张,说赶快开车到唐人街去买烤鸭去。艾广富说不碍事儿,这儿还有3只备份,宴会绝对没问题。他把剩余的3只烤好,顺利完成了任务。第二天,美国国务院复照,称昨天这顿美味佳肴给国务卿留下了深刻印象,尤其是北京烤鸭做得非常好,表示感谢。

烤鸭的事算对付过去了,但事故需要查清。把美国炉灶公司的人请来拆开检查,发现是烤箱减压阀出了故障,造成了这次“爆炸事故”。“我这才把责任择清,不然的话,一星期之内就得被送回国,还得背上‘大事故’的责任。”艾老笑着说。

  艾老的痛惜:少几道工序,少现烙的饼

艾广富作为清真烤鸭和清真炒菜的传人,他一直严守老菜谱老规矩,可是他慢慢发现,这世界变化快,他有点看不懂了,尤其是他心目中至高无上的“国菜”烤鸭,越来越不对劲儿了。

现如今北京光是烤鸭馆子就不下千家,更不用说随处售卖的标注着“北京烤鸭”的袋装产品。然而,艾广富发现,在表面繁荣的背后,从原料,到工艺,到吃法,到味道,这道名菜已被歪曲得越来越不成样子,在食客们一片“烤鸭也不过如此”的感慨声中,误会正渐渐取代着传统,这让他心急如焚。

“照这么下去,20年后,还有谁能说出真正的烤鸭是什么味?”首先说这个鸭子,“以前一只鸭120天出栏,后来改善了养殖条件,上世纪80年代前,出栏期是65天至70天,现在是28天至35天,和肉鸡差不多,现在鸭子确实嫩,但没鸭味,能好吃吗?”

艾老更痛心的是,北京烤鸭的传统工艺也在逐渐失传。过去鸭坯要先吹气,使脂肪泡沫化,让皮肉分离。这是几代人研究出来的,这样入炉烤15分钟左右,油就从毛眼往外冒,相当于自炸,这样才能酥脆。如今,这道工序基本没有了。

按老规矩,鸭子入炉前要往腹腔灌开水,清真烤鸭灌的水中还要加花椒。这样入炉后,水很快开锅,外烤内煮,才能外焦里嫩。此外,灌水还能去除鸭子腹腔中的异味,现在许多烤鸭店这道工序也省了。

过去烤鸭片制方法和今天也不同,一般是“两吃”,即先把鸭脯上的皮片下来,给每位客人一片,尝一下,因为它很酥脆,必须趁热吃,否则凉了,油就出来了。现在烤鸭店多是先把这部位片下来,放在一边,然后片别的地方,最后将这部分切几刀,盖在最上面,晾这么长时间,早就“艮”了,一吃一嘴油。片鸭子有108刀、118刀之说,但那是技术考核用的标准,实际操作不能这么来,否则时间太长,鸭子全凉了。

艾老认为最不对头的,是荷叶饼,有点常识的人都知道,现烙的饼才好吃。“过去烤鸭店都有烙饼师,荷叶饼讲究绵软,现在图省事,都是提前几星期甚至几个月烙好,筋道得扯都扯不断,用这个卷,还能吃出烤鸭的脆劲儿吗?”

传统烤鸭不同季节味道不同,因为葱不一样,春节到4月用羊角葱,即头年没长成的大葱,埋在土里,用秫秸秆挡住西北风,一开春它就长了出来,经过一冬的冬眠,味道特别好,呈黄色,叶是绿的。4月到5月,用小葱,小葱辣,讲究的切成“水仙葱”,即竖剖三刀,放水里去一下青草味,它会自动打卷,像水仙那么漂亮。6月到9月,用沟葱,剩下时间,用大葱,即山东的“高脚白”。不同时节吃不同的滋味,顺应自然规律,是养生之道。

这些规矩并不是瞎讲究,而是数百年间多少代名厨总结出的心血结晶,是“食不厌精,脍不厌细”的工匠精神,唯有如此,美食才能得以传承。艾广富痛惜,老师傅逐渐离去,如今听说过这些的人都不多了,好些厨师都没出师就上手,哪里懂得什么传统?艾广富担心,几十年之后人们会认为这样的东西才是“正宗”。

“难道数百年创下的名吃、老北京的骄傲,将毁在我们这一代手中?”艾广富利用各种机会大声疾呼着:“救救‘国菜’,救救烤鸭!”

怀念优美的老北京大翻勺姿势

其实,传统逐渐消失的又何止北京烤鸭?对今天的北京人来说,“老北京的那个味儿”已成神话,太多记忆,正被现实篡改得面目全非,只剩下传说在阵阵遗憾声中,渐行渐远。

说到北京菜,艾老很动感情地提到了北京著名的文玩大家王世襄先生。王老是旧京最后一位“美食元老”,真正的京城玩家,也是艾老的朋友,他曾经给“北京菜”定义:北京菜由地方菜、风味小吃、清真菜、宫廷菜、官府菜融合而成,融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺,纳入山东风味,并继承了明清宫廷菜的精华,形成了自己的特殊风味。形成了荟萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。

艾老表示,今天北京菜不对味儿了,这不奇怪,因为传统变得太多了。就拿炒勺来说,现在和过去就不一样,过去是用一块铁板手工敲出来的,比较厚,老北京大翻勺姿势相当优美,如今很难见到。

好多人奇怪,现在烧饼上的芝麻怎么总掉?艾老解释,其实很简单,工艺不对。现在都是刷酱油水或糖水蘸芝麻,而过去烧饼做好后,先用毛刷抽,在表面抽出毛来,这叫“抽茸”,蘸完芝麻后,要倒过来再碾压一下,把抽起来的茸压平,这样就把芝麻锁牢了。今天芝麻多是生脱皮,过去是炒熟后脱皮,更香一些,此外芝麻品种也变了,味道淡了。

一边聊着,艾老一边从书架上翻出小瓶子,里面是几粒指甲盖大的蘑菇,开瓶时,满室异香。“这才叫口蘑。一说口蘑,都说吃过见过,可那是真的吗?”真正的口蘑,在内蒙古出产,要在雨后找,在它即将拱出头时挖,一旦长出地面,香味立散,这和花茶只用花苞是一个道理,花开了,就不值钱了。老北京带卤的菜,都讲究用真口蘑,这才有“南菇北蘑”之说,这点真味没了,你能说你吃的是北京味?

而失传的北京菜就更多了,比如早年清真饭庄三绝(炮、烤、涮)之一的葱炮羊肉,现在已经没有了。这个“炮”念“爆”,是北京独有的风味。炮羊肉是一块铁板,砸成凹形,叫“凹子”,放在桶子火上,烧成滚烫,然后洒几滴凉水,顿时发出爆声,然后迅速放上羊肉、葱等,快速炮熟,过去清真馆门口都会现场炮羊肉。如今,“葱爆羊肉”比较普及,但真正的葱炮羊肉反而知道的不多了。

为了挽救失传的北京菜,艾老从上世纪90年代就开始搜集传承老菜谱。宫廷菜是北京菜的重要组成部分,他买来故宫出版的乾隆下江南时的每日菜单进行深入研究,还对清末代皇帝溥仪的胞弟溥杰长期走访,从中了解到清宫御膳真实的一面,通过不懈努力,先后挖掘整理出200多款清宫御膳,编写完成了《经典清宫菜》一书,使“昔日帝王宴,今日寻常百姓盘中餐”终成现实。其中,根据清宫御膳档案研制出的“北京宫廷烤鸭”获得“国家发明专利证书”,这是继“扒猪脸”之后,国家专利局批准的中国菜肴的第二项发明专利。

几十年间,艾广富总结整理出上千道京菜的菜谱,恢复了很多失传的北京菜。现在,年过八十的艾老依然四处奔走,在各大饭庄做培训带徒弟,是鸭儿李记、瓷器院子等多家餐厅的顾问,致力于传承京菜传统,乐此不疲。

这些年,艾老恪守着勤行的规矩,这些规矩经数百年摸索而成,有着深厚的历史积淀,然而,他很遗憾地看到,其中的规矩与坚持、风格与传统,于今大多荡然无存。老北京的勤行并无大师之说,却有誉满京城的名厨与名菜,通过寻回失去的传统,使人们恢复对这个行业的尊重,是艾广富的职业理想。

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